Los secretos culinarios del mole

El mole es uno de los elementos fundamentales de la ofrenda del Día de Muertos, junto con la calabaza y el pan de muerto

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Con La receta de la bisabuela, ganadora de la convocatoria “Movimiento de arte en casa”, aprenderás a realizar este platillo ancestral

Además de ser una especialidad culinaria de la ciudad de Puebla, cuyos orígenes se remontan a la época prehispánica, el mole es uno de los elementos fundamentales de la ofrenda del Día de Muertos, junto con la calabaza y el pan de muerto.

Su mero mole…

Este tradicional platillo no puede faltar en ninguna celebración mexicana, al menos no en San Nicolás Zoyapetlayoca, porque forma parte de una exquisita costumbre gastronómica repleta de olores, colores y sabores, afirma Alejandra Gutiérrez Gárate, ganadora de la convocatoria “Contigo en la Distancia: Movimiento de Arte en Casa” con La receta de la bisabuela, inscrita en el rubro de GASTRONOMÍA.

Desde hace más de 30 años, Alejandra Gutiérrez prepara el mole poblano para todo tipo de celebraciones en su comunidad, en el municipio de Tepeaca, Puebla, o de poblaciones aledañas.

El proyecto, que se encuentra disponible en la plataforma Contigo en la distancia, en la sección de Comunidad Contigo, consta de cinco videos, donde Alejandra explica el proceso de elaboración, desde la presentación de los ingredientes, que en este caso son 21, hasta la manera para tostar, freír, moler y sazonar.

“Es muy laborioso, pero no imposible, el resultado es lo que más vale la pena”, comenta la técnica profesional en alimentos. 

La receta de la bisabuela proviene de los conocimientos y técnicas culinarias tradicionales que se preservan y se transmiten desde hace tres décadas en su familia, pues recuerda que en su infancia su abuelita y su mamá preparaban el mole poblano.

Sin embargo, destaca que la receta tradicional es el resultado del conocimiento culinario de las mujeres más longevas de la comunidad.

Alejandra comenta que este platillo se ha modificado con el paso de los años, adaptándose a nuevos ingredientes:

“Anteriormente utilizaban el caldo de guajolote para sazonar el chile, ese era su secreto para darle un sabor especial, actualmente yo utilizo el caldo de pollo que, aunque le da otro sabor, no le resta ningún punto al resultado, sigue siendo delicioso”.  

Las proporciones correctas propiamente no existen, precisa, depende de la cantidad que se va a preparar. Respecto a los ingredientes, algunos pueden omitirse o variar en proporción, como lo especifica en sus videos.  

“Es indispensable que un día antes de preparar el mole, se deben tostar y quitar las semillas de los chiles, para después remojarlos y al otro día prácticamente sólo sazonarlo. Por eso se emplean dos días para su preparación”.

Con esta receta, Alejandra Gutiérrez comparte y preserva la elaboración de esta especialidad culinaria.

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