“Aquí no hay chef, sólo estoy yo para dar lo mejor del mundo”: Doña Esthela

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La ganadora del premio al Mejor Desayuno del Mundo dice que no hay a cuál de sus platillos irle: “todos están muy ricos”; pero el plato fuerte de su cocina es el borrego, en su jugo y tatemado

Por Isela Domínguez 

Hoy se celebra el Día Nacional de la Gastronomía Mexicana, declarada por la UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad en 2010 y para muestra, un botón: la cocina de Doña Esthela y su famoso platillo de machaca con huevo, que ganó el premio al Mejor Desayuno del Mundo (Foodie Hub Global Awards). 

En la ruta del vino por Valle de Guadalupe, en Baja California, la cocina de Doña Esthela es casi una parada obligada. El lugar está ubicado en el Rancho San Marcos, El Porvenir, en el Ejido de San Marcos. Te darás cuenta de que ya llegaste por la larga fila de autos y personas que esperan su turno para echarse un sabroso taco, de borrego o chivo, y llenarse de energía para continuar el recorrido por los viñedos de esta región del país. 

Sobre su famoso platillo de machaca con huevo, según la guía internacional  FoodieHub, que se basa en las opiniones de comensales y viajeros de todas partes del mundo, reconoce que al principio se mantuvo escéptica -porque el crítico no le avisó que le gustó- hasta que llegaron los periodistas y su machaca con huevo se convirtió en noticia.  

“Esa persona comió y se fue, nunca me dijeron ponga varios platillos aquí para calificar uno. Cuando me hablaron, como lo hacían en inglés, yo colgaba… cuatro o cinco veces llegué a colgar, hasta que me pasaron a alguien que hablaba español y me preguntó qué sentía por haber sido ganadora internacionalmente y yo le dije: Si es verdad, estoy llorando de alegría”, relata Doña Esthela. 

Video: Ilse Guerra.

Blanca Esthela Martínez Bueno es originaria de Sinaloa, pero vive en Baja California desde hace 25 años, tiene tres hijos y su negocio va a cumplir 12 años. Cuenta que no terminó la primaria y al llegar a Valle de Guadalupe ordeñaba vacas para ganar dinero, pero al poco tiempo se quedó sin trabajo. “Ya no quise regresarme (a Sinaloa) porque yo quería que mis hijos estudiaran, ya que yo no tuve escuela; una de ellos se recibió de Administración de Empresas, es la que me ayuda aquí”, comenta.  

Tras perder su fuente de ingresos, Doña Esthela se dedicó a lavar y a planchar ajeno, pero al ya no poder hacerlo por un problema de salud con una de sus manos, se dedicó a vender burritos y pan, elaborado por ella misma. “Hacer mi propio pan es una tradición que yo tengo, muy fuerte, ya no la puedo dejar”, asegura.  

Doña Esthela recuerda cuando los trabajadores lugareños le hacían encargos de comida. “Después ya venían a comer aquí. Ahí empecé”, dice. En la actualidad, la cocina de Doña Esthela da empleo a 60 personas, que realizan el forrado de los quesos que colocan desde la entrada al lugar, elaboran requesón, siembran hortalizas, dan de comer al ganado; adentro están los meseros y los ayudantes de cocina.

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Ni a cual irle…

Terraza (T): La machaca con huevo es el platillo que le gustó al crítico, pero ¿cuál es su platillo favorito? 

Doña Esthela (DE): No hay ni a cuál irle, todos están muy ricos. El platillo fuerte que tengo en mi cocina es el borrego, en su jugo y tatemado. El tatemado lo echamos bajo tierra, tengo un pozo y ahí lo metemos, también la carne de res y de chivo. 

T: ¿Qué ha cambiado por la pandemia en la cocina de Doña Esthela? 

DE: No ha cambiado, siempre he tenido gente y siempre he tenido abierto. Al principio, bajó la cantidad, como una semana, pero ya después estuve trabajando “normalmente”. 

T: ¿Qué medidas ha implementado? 

DE: Tengo todo el reglamento en orden, desde la entrada hasta el final. Limpieza siempre la he tenido en el lugar. Lo único que exijo es que al entrar se laven las manos… Tengo los tapetes (desinfectantes), tengo limpios mis cubiertos: uso vinagre y cloro. Todos los inspectores que han venido a la cocina de Doña Esthela me han felicitado porque llevo todo el reglamento en orden. 

Con orgullo comenta que a veces llegan comensales que quieren conocer a la chef de la cocina de Doña Esthela. “Aquí no hay chef, aquí únicamente se encuentra Doña Esthela que ama su cocina y le da lo mejor del mundo al comensal que llega aquí, a mi casa, su casa”, enfatiza. 

T: ¿Qué mensaje daría a las mujeres de México? 

El mensaje que yo le puedo mandar a las compañeras es tener amor para hacer las cosas, meterle ganas y no dar su brazo a torcer; siempre mirar al frente y no ser negativo, ser positivo. “Querer es poder”, dice para concluir. 

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